原創(chuàng) 小施主 淘最廚房

說(shuō)起上海小囡對(duì)于甜絲絲的本幫情結(jié)，那非油爆蝦莫屬了，脆里帶甜，甜里透鮮，吃過(guò)一次便烙印在味蕾上。

既是飯館名菜，也是道家常小菜。有人既愛(ài)飯館里大油鍋爆出的脆殼嫩肉，也迷戀家里小鍋?zhàn)訜臐馓鹑胛?。不過(guò)在家吃這道菜的時(shí)候，長(zhǎng)輩們一定會(huì)叮囑你 “殼也要吃下去，很補(bǔ)鈣的！”

選用草蝦制作的油爆蝦，一口咬下去喀吱作響的蝦殼，再包裹著濃郁醬汁，吃完一只再來(lái)一只，完全停不下嘴。

油爆蝦是“老正興”的開(kāi)山之作，作為考驗(yàn)火功，最能體現(xiàn)餐廳廚房的灶臺(tái)功底的經(jīng)典本幫菜。在大廚們的眼里，蝦頭必須明顯爆開(kāi)，蝦尾像扇面似的打開(kāi)，只有做到這樣你的爆蝦工序才算真正到位。但這一小口的鮮美，已經(jīng)完全不能滿(mǎn)足“貪心”的吃蝦迷了，今天我們找到了對(duì)食材選擇很有講究的半畝田餐廳，來(lái)做這道改良版的油爆蝦——蔥油元寶蝦。選用時(shí)令鮮美的基圍蝦，上桌時(shí)蝦背彎曲且呈金黃色，蝦體飽滿(mǎn)呈元寶狀，咬一口脆酥美味，里面卻鮮嫩香軟，口感十足、味蕾滿(mǎn)滿(mǎn)的享受！食材準(zhǔn)備

食材：基圍蝦 半斤

調(diào)料：蔥、姜、料酒、鹽、麻油、醋、番茄醬、老抽、冰糖、生抽、白砂糖

計(jì)量單位：

以右圖中的小碗大小為準(zhǔn)

1 勺 = 15 ml

制作過(guò)程

01

-處理蝦-

選用半斤基圍蝦，在蝦的肚皮上劃開(kāi)一刀。

Tips：

? 基圍蝦肚子劃開(kāi)，炒制的時(shí)候，易熟；燒的時(shí)候更容易入味；炸完后形狀會(huì)像元寶一樣飽滿(mǎn)

鍋內(nèi)倒入200ml油，油溫達(dá)到8成時(shí)，倒入蝦。等煸炒到蝦殼泛白，這樣就可以出鍋瀝油備用了。

Tips：

? 油溫8成：鍋內(nèi)冒大量青煙，筷子周?chē)鷼馀菝芗?/p>

? 基圍蝦炸至變白說(shuō)明殼肉分離了，食用口感更佳

02

-調(diào)味-

開(kāi)大火，鍋內(nèi)放入0.5勺（7.5g）油和3片姜絲，等煸出姜的香味后加入0.5碗（125g）水。

保持大火，放入4粒冰糖、1/3勺（5g）番茄沙司、2勺（30g）老抽、3勺（45g）白砂糖、1勺（15g）麻油和2勺（30g）醋，翻炒均勻。醬汁燒到這稠度，下一步才能把味道鎖在蝦上

03

-炒制-

調(diào)好味后，保持大火，將元寶蝦和蔥段倒入鍋內(nèi)快速翻炒，待醬汁把蝦殼都包裹均勻后即可出鍋。

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這盤(pán)酥脆干香的元寶蝦，略帶酸甜口的醬汁，浸透蝦殼，滲進(jìn)蝦肉，連殼一起咬著吃，干嘣脆一口一個(gè)滿(mǎn)足，得勁的很~

原標(biāo)題：《一翻一炒酥脆鮮香，吃起來(lái)比油爆蝦還過(guò)癮》

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