原創(chuàng) 顧箏 上海市民生活指南 收錄于話題#上海簡(jiǎn)史系列12個(gè)

在街頭的面包店買(mǎi)幾只面包帶回去當(dāng)?shù)诙斓脑绮停巧虾Ｈ藨T常的生活方式。

但仔細(xì)一想，有一些過(guò)去經(jīng)常光顧的面包店，似乎長(zhǎng)遠(yuǎn)不去了，有的甚至不見(jiàn)了。

那些曾經(jīng)紅極一時(shí)、幾乎每個(gè)上海人都光顧過(guò)的面包店，它們后來(lái)怎么樣了？

一

靜安面包房成立35年了。在隆重的生日會(huì)上，同時(shí)啟動(dòng)并推出20余款各色新品吐司。

除了對(duì)原有傳統(tǒng)吐司進(jìn)行原料和工藝升級(jí)外，還研發(fā)了巧克力榛子醬、咖啡、咸蛋黃、肉松等創(chuàng)新口味的吐司。

這種感覺(jué)，就像看到年輕時(shí)喜歡過(guò)的大明星出來(lái)參加綜藝節(jié)目。

把靜安面包房形容為“四大天王”般的天王巨星可不為過(guò)。時(shí)隔三十多年，很多人都還記得當(dāng)時(shí)在華山路上排隊(duì)買(mǎi)法棍的場(chǎng)景。

那時(shí)法棍賣(mài)5角2分，再加2兩糧票，剛從生產(chǎn)車(chē)間送到門(mén)店的時(shí)候，還透著熱氣。

在法國(guó)面包師傅馬丁的教導(dǎo)下，法棍的制作原料只有四種：高筋面粉、酵母、鹽和水。但這并不妨礙它們向外散發(fā)屬于面包本源的香氣。

吃慣大餅油條、小籠餛飩、泡飯的上海人，那時(shí)對(duì)于面包的認(rèn)知只停留在油紙包的枕頭面包上。

一角幾分一個(gè)，上海小囡要春游去，才會(huì)買(mǎi)一只當(dāng)中飯。

雖然很多人沒(méi)見(jiàn)過(guò)這長(zhǎng)相奇怪的洋點(diǎn)心，但上海人歡喜時(shí)髦，對(duì)西方事物有很高的接受度。

所以那一時(shí)期，手上拎著或自行車(chē)上掛著一根法棍，成了華山路上獨(dú)特的風(fēng)景線。

1990年

《新民晚報(bào)》報(bào)道

靜安面包房顧客盈門(mén)

而靜安面包房本身也是上海面包史上不容忽視的關(guān)鍵線。

1985年，它由上海靜安賓館、香港三隆行共同出資組建，是上海第一家中外合資經(jīng)營(yíng)的法式面包房。

它的出現(xiàn)，猶如打響了上海面包店蓬勃發(fā)展的發(fā)令槍。

江湖地位在，但隨著一波又一波新潮面包店的興起，靜安面包房的“老氣”也是無(wú)法被情懷濾鏡磨滅的。

就連它曾經(jīng)的王牌產(chǎn)品法棍，也早被很多后起之秀超越。

這么多年，它研發(fā)新產(chǎn)品的腳步一直都沒(méi)停，更在生日的時(shí)候有了新動(dòng)向。

但這就像鐘漢良來(lái)參加“這就是街舞”，會(huì)有粉絲愛(ài)看，會(huì)有人感嘆中年人的努力，但架不住年輕人只把眼睛放在王一博身上啊。

心理的落差肯定會(huì)有，但靜安面包房還是要放平心態(tài)。畢竟放眼望去，有一些當(dāng)年和你一樣的大明星，他們……早已不在了啊。

二

8月，陳琳有點(diǎn)郁悶。她聽(tīng)說(shuō)，新華路上的馬哥孛羅面包房要關(guān)門(mén)了。

過(guò)去，她一直是它家的擁躉，家里有朋友來(lái)聚餐，她一定會(huì)去買(mǎi)上核桃法棍。

在店里切好，回家烤箱里烤上一兩分鐘，用來(lái)做餐前點(diǎn)心或是配酒都很合適，得到了不同朋友的好評(píng)。

新華路上的店是這一品牌在上海留有的最后一家店面。隨著8月16日的關(guān)閉，存在了26年的馬哥孛羅面包房在上海正式退出歷史舞臺(tái)。

大眾點(diǎn)評(píng)上

馬哥孛羅新華路店

已顯示歇業(yè)狀態(tài)

馬哥孛羅來(lái)上海開(kāi)面包店的階段，正是一家又一家中外合資面包店來(lái)上海布點(diǎn)的時(shí)間。

靜安面包房開(kāi)張后，生意興隆得出乎想象，記者去采訪，從店里了解到，每天售出的面包竟達(dá)兩噸多。

這么大的市場(chǎng)，嗅覺(jué)敏銳的商人自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)。在這之后，一家又一家的面包店開(kāi)了起來(lái)。

法式面包受歡迎，日式的會(huì)不會(huì)更合上海人口味？

1986年，上海旅游服務(wù)開(kāi)發(fā)公司與香港新港公司合資開(kāi)設(shè)櫻花面包房，引進(jìn)日式面包生產(chǎn)設(shè)備，制作日式面包，并在江寧路南京路口設(shè)立總經(jīng)銷(xiāo)處——申港佐食房。

面包店都集中在市中心，大楊浦居民也想在家門(mén)口就能買(mǎi)到法式面包。

1988年，鞍山路上的上海凱迪面包房開(kāi)爐生產(chǎn)法式面包，為的是緩和滬東地區(qū)居民“吃面包難”的矛盾。

大楊浦的面包店不開(kāi)則已，一開(kāi)就面對(duì)面打競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)，連名字都起得像親兄弟一樣。

1993年元月，江灣路華僑面包房的正對(duì)面，開(kāi)出了一家“新僑面包世界”。

那時(shí)華僑面包房已開(kāi)業(yè)5年多，它由兩家國(guó)有企業(yè)聯(lián)營(yíng)組建。銷(xiāo)售旺的時(shí)候被稱(chēng)為蘇州河以北地區(qū)的“面包大王”，10個(gè)月就收回投資150多萬(wàn)元。

而成立兩年、由港商出資的新僑勢(shì)頭很猛，在華僑對(duì)面的門(mén)面是它開(kāi)設(shè)的第十家連鎖店，很快在這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中打贏了前輩。

1993年

《新民晚報(bào)》上

有關(guān)“兩僑”相爭(zhēng)的報(bào)道

當(dāng)時(shí)“兩僑”相爭(zhēng)勝敗的結(jié)局被媒體分析為“在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)舞臺(tái)上不同機(jī)制給企業(yè)造就的不同結(jié)果”。

或許因?yàn)檫@份警醒，當(dāng)時(shí)上海的面包店大多是民營(yíng)企業(yè)間的合資。

有和南方的企業(yè)合資的海海面包房，有和香港公司合資的申申面包房，還有更多的是和臺(tái)商合資的面包房。

馬哥孛羅就是這樣一家和臺(tái)商合資的面包店代表。它是由臺(tái)灣出版家卓鑫淼先生的夫人投資200萬(wàn)美元和上影廠合辦的。

最初開(kāi)設(shè)的時(shí)候就很有創(chuàng)新性，選擇在靜安寺藝術(shù)書(shū)店和上海影城附近漢語(yǔ)大詞典門(mén)市部?jī)?nèi)開(kāi)設(shè)了面包屋，并備有座位和飲料，讓人可以坐下來(lái)吃面包喝飲料。

如果90年代就有智能手機(jī)，有社交媒體，那馬哥孛羅幾乎具備了網(wǎng)紅店的一切元素。

特別是它的新華路店，實(shí)在是太好拍照了。

面向馬路的是整面落地玻璃窗，點(diǎn)個(gè)歐包點(diǎn)杯咖啡坐在那里，既可以成為別人照片中的風(fēng)景，也適合給自己來(lái)一組悠閑打卡照。

在得知面包店要關(guān)門(mén)的消息后，老顧客“隨云飛天”特地去了一次。

網(wǎng)友“隨云飛天”

特意去新華路店打卡告別

并在網(wǎng)上撰寫(xiě)了評(píng)論

“聽(tīng)說(shuō)我是換了兩輛公交過(guò)來(lái)告別的，店員也十分感動(dòng)，從消毒柜里取出一個(gè)咖啡杯給我當(dāng)?shù)谰?，還拿過(guò)我的手機(jī)熱心地幫我從各個(gè)角度拍了許多照片?！魝€(gè)紀(jì)念吧！’她說(shuō)?！?/p>

和“隨風(fēng)飛天”一樣，很多人都在網(wǎng)上留言表示對(duì)于馬哥孛羅關(guān)門(mén)的可惜。

就連上海市食品行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)高克敏也表達(dá)了同樣的惋惜：“它是上海非常有個(gè)性的面包店，它關(guān)門(mén)并不是因?yàn)楣に嚥缓茫膊皇撬敛环??！?/p>

“只是因?yàn)橹暗墓芾碚唠x職了，沒(méi)有人來(lái)管，也不想把品牌給其他人?！?/p>

三

相比馬哥孛羅關(guān)店時(shí)大家紛紛發(fā)情懷貼的“依依惜別”，香特莉當(dāng)年關(guān)店的場(chǎng)面就弄得有點(diǎn)不太好看了。

90后的小朋友大概都不知道香特莉這個(gè)品牌了，但對(duì)于70后80后來(lái)說(shuō)，應(yīng)該還能記得它的標(biāo)志色——紫色。

香特莉是一家中新合資的西點(diǎn)店。1993年開(kāi)業(yè)的那天，邀請(qǐng)了周潤(rùn)發(fā)來(lái)主持開(kāi)業(yè)剪彩儀式。

他主演的《上海灘》早在1980年代就在上海播出，掀起了一陣“許文強(qiáng)熱”。由周潤(rùn)發(fā)來(lái)剪彩，面包店也罩上了“明星光環(huán)”。

當(dāng)年上海的報(bào)紙上

紛紛報(bào)道了

周潤(rùn)發(fā)來(lái)剪彩的消息

香特莉可一點(diǎn)沒(méi)辜負(fù)大明星的“背書(shū)”，它的發(fā)展非常迅猛，鼎盛時(shí)期開(kāi)出了90多家門(mén)店。

除了實(shí)干，它還注重宣傳，在報(bào)紙上做整版廣告從來(lái)不手軟，還會(huì)做一些公益活動(dòng)提升品牌形象。

只是到了2012年，它開(kāi)始上報(bào)紙社會(huì)版。

不少市民反映，由于門(mén)店突然關(guān)閉，禮券難以?xún)稉Q。等到最后剩下淮海中路店一根“獨(dú)苗”時(shí)，甚至還出現(xiàn)了“擠兌潮”。

它倒閉至今已經(jīng)有8年了，似乎沒(méi)有太多人在懷念它。

和香特莉一樣，曾經(jīng)在上海輝煌過(guò)，但后來(lái)倒閉的面包店不計(jì)其數(shù)，有一些還能在上海面包店簡(jiǎn)史上留下短暫的一筆，有些早已拂去了無(wú)痕。

1993年

香特莉刊登在報(bào)紙上的

大幅廣告

在2002年《文匯報(bào)》的報(bào)道中，指出上海面包房正進(jìn)入整合時(shí)期。

“在‘地鐵戴玲特’、‘格蘭西餅屋’、‘萬(wàn)代?！认嗬^倒閉之后，另一些有實(shí)力的、已經(jīng)建立一定品牌知名度的面包房卻在加快兼并收購(gòu)的步伐?！?/p>

當(dāng)時(shí)，在加快兼并收購(gòu)步伐的有可頌坊，它接收了‘好鄰居’轉(zhuǎn)讓的7家門(mén)店；

還有‘克莉絲汀’，它定下了宏偉的發(fā)展目標(biāo)：至2006年，要把在上海的門(mén)店發(fā)展到500家。

四

克莉絲汀餅屋的宏偉目標(biāo)實(shí)現(xiàn)過(guò)。突飛猛進(jìn)時(shí)期，它5天就能開(kāi)出一家新店，門(mén)店高峰時(shí)期曾達(dá)到1000家。

高克敏曾吃驚于克莉絲汀的快速發(fā)展：“最火的時(shí)候他們報(bào)上來(lái)的月餅銷(xiāo)售數(shù)據(jù)是4億元，月餅券、面包券賣(mài)得瘋脫?！?/p>

這家名字洋氣的西餅店是臺(tái)商于1993年在上海創(chuàng)辦的，公司的核心產(chǎn)品是面包和蛋糕。

鼎盛時(shí)期出門(mén)就能見(jiàn)到它紅色的招牌，哪個(gè)上海人手上沒(méi)幾張它家二十元的代金券？

2004年

西藏路方浜西路口克莉絲汀餅屋門(mén)前

男女老少為買(mǎi)蛋糕邊角料排起了長(zhǎng)隊(duì)

/沈家善 攝

從小時(shí)候常吃到鮮少問(wèn)津之間，不過(guò)隔了幾年光陰。網(wǎng)友們?cè)诖蟊婞c(diǎn)評(píng)網(wǎng)上寫(xiě)出了這種感覺(jué)：

“不知道有多少年沒(méi)吃他家的點(diǎn)心了，曾紅極一時(shí)的老牌面包店。”

“早幾年這個(gè)牌子的面包房很多很多，走到哪里都能看到?！?/p>

“小時(shí)候經(jīng)常吃的面包店，現(xiàn)在上海不多見(jiàn)了?！?/p>

克莉絲汀的門(mén)店在肉眼可見(jiàn)地減少。

一篇財(cái)經(jīng)報(bào)道指出，它自2014年下半年起開(kāi)啟“關(guān)店潮”，6年門(mén)店減少一半。

門(mén)店減少是因?yàn)樘潛p，自2013年首虧開(kāi)始，克莉絲汀已連續(xù)虧損了7年。

除了內(nèi)部管理有問(wèn)題外，高克敏覺(jué)得克莉絲汀最大的缺陷在于中央工廠的配送模式已越來(lái)越不適合市場(chǎng)需求。

雖然他本人對(duì)克莉絲汀的面包有幾分偏愛(ài)：

“我覺(jué)得塑料袋封口的（面包）帶回家比較衛(wèi)生，早上要吃的時(shí)候拆開(kāi)包裝，放微波爐里微20秒，又松又熱，在嘴里化開(kāi)，最好吃。”

但是大多數(shù)上海人對(duì)于面包新鮮度的追求是趨近極致的。

1997年有新聞指出：“盡管面包的保質(zhì)期比起蛋糕來(lái)要多出2天，可以存放5天不變質(zhì)，但如今上海人不買(mǎi)隔日面包已成了一種新的消費(fèi)習(xí)慣?！?/p>

2006年

“世界杯”面包大賽中國(guó)區(qū)選拔賽

在上海舉辦

/沈家善 攝

為了凸顯更好的品質(zhì)，有的面包生產(chǎn)商往經(jīng)銷(xiāo)點(diǎn)上送面包，一改以往一天只送一次的做法，分為上下午兩次送。

而到了2003年，在來(lái)福士廣場(chǎng)開(kāi)業(yè)的面包新語(yǔ)給上海人帶來(lái)了關(guān)于新鮮的全新體驗(yàn)。

為了縮短面包從出爐到零售的時(shí)間，他們?cè)诘昀镅b有一套制作面包的設(shè)備。

面包店采取全透明的方式，顧客可以一邊挑選面包，一邊觀看面包的整個(gè)制作過(guò)程。

臺(tái)資企業(yè)的85度C也采取了現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的銷(xiāo)售模式。

這兩個(gè)面包品牌打入上海后，大規(guī)模地推進(jìn)著“圈地開(kāi)店”的發(fā)展目標(biāo)，成了克莉絲汀強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

五

在上海開(kāi)面包店，除了要接受上海人嘴巴“刁”的挑戰(zhàn)——愛(ài)新鮮貨，愛(ài)時(shí)髦貨，還會(huì)面臨一個(gè)最大的客觀挑戰(zhàn)。

1994年，可頌坊在四川路上開(kāi)出第一家店的時(shí)候，其實(shí)是帶著新意的。

這家以法語(yǔ)“croissant”（羊角面包）音譯為名的面包店，處處彰顯著法國(guó)情調(diào)。但它其實(shí)是一家中新合資的企業(yè)。

不過(guò)它并不想強(qiáng)化出身，在宣傳時(shí)一直強(qiáng)調(diào)的是法國(guó)美食，法蘭西的細(xì)致與體貼……

在開(kāi)店之初，可頌坊就引進(jìn)了超低溫急速冷凍食品的加工工藝，把用這一工藝制成的冷凍面團(tuán)送往零售店發(fā)酵、現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)。

店里飄出羊角面包的香氣，引上海人競(jìng)相購(gòu)買(mǎi)。

1994年

《解放日?qǐng)?bào)》上

關(guān)于可頌坊現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)的圖片新聞

20周年的時(shí)候，可頌坊還在報(bào)紙上發(fā)表了生日慶賀廣告，但這之后，它就漸漸地消失在人們的視線之中。

現(xiàn)在，在大眾點(diǎn)評(píng)上，僅能搜到它四家門(mén)店，和高峰時(shí)期的門(mén)店數(shù)相差甚遠(yuǎn)。

“房租壓垮了它?！笨身灧坏睦习逑蚋呖嗣籼寡?。

深圳的房租比上海低不少，店面盈利遠(yuǎn)超過(guò)上?！，F(xiàn)在在大眾點(diǎn)評(píng)的深圳地區(qū)搜索可頌坊，已經(jīng)有30多家門(mén)面了。

“在上海立足腳，品牌打出來(lái)后，即使撤退也不要緊，可以在外地做得很好。”高克敏分析說(shuō)。

被房租壓得喘不過(guò)氣來(lái)的還有宜芝多。

宜山路地鐵站里

宜芝多門(mén)店停業(yè)的告示

/顧箏 攝

前段時(shí)間，宜芝多在上海關(guān)店70余家，其中有一部分是因?yàn)槲茨芗皶r(shí)支付租金導(dǎo)致門(mén)店關(guān)閉。

1999年，這個(gè)取了日文音譯名字的臺(tái)灣品牌在美羅城地下一層開(kāi)了在上海的第一家店。

一開(kāi)始，它并沒(méi)有迅速擴(kuò)張，1999年至2011年，宜芝多在上海和江蘇兩地門(mén)店數(shù)總和僅為38家。

2016年，宜芝多與上海申通地鐵集團(tuán)簽訂名為“百店計(jì)劃”戰(zhàn)略合作協(xié)議，加速了宜芝多在上海地區(qū)門(mén)店的拓展。

新冠疫情對(duì)宜芝多打擊很大，對(duì)于75%營(yíng)收都來(lái)自地鐵門(mén)店的面包店來(lái)說(shuō)，今年年初的幾個(gè)月真是太過(guò)慘淡。

不過(guò)完全讓疫情來(lái)背鍋，也不公平。

因?yàn)樵缭谝咔橹埃拖駥?duì)于克莉絲汀、面包新語(yǔ)、85度C等面包店一樣，喜新厭舊的上海人熱情早就由濃烈轉(zhuǎn)平淡了。

六

從1980年代就進(jìn)入烘焙行業(yè)的高克敏，非常清楚地了解上海人在選面包上的特點(diǎn)。

“上海海納百川，什么樣的口味都能占得一席之地。但是上海人嘴巴最刁，吃三天就不肯吃了，要不斷有新東西出來(lái)?！?/p>

“新品不只是換個(gè)花樣，還要從本質(zhì)上、口感上去開(kāi)發(fā)，創(chuàng)新。上海人還講究品質(zhì)，在上海不精致是走不遠(yuǎn)的。”

從1985年靜安面包房開(kāi)張至今，已有無(wú)數(shù)品牌的面包店試圖在上海搶占一席之地，但沒(méi)有一家能做永遠(yuǎn)的“super star”（超級(jí)明星）。

十多年前，面包店連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)非常明顯，一些品牌紛紛“圈地”，壯大自己的連鎖門(mén)店。

那時(shí)一些單體面包店敵不過(guò)大品牌，紛紛倒閉或被收購(gòu)。

但是蒼天饒過(guò)誰(shuí)，現(xiàn)在一些連鎖品牌黯淡的時(shí)候，單體面包店卻紛紛成為“網(wǎng)紅”。

2017年

第7屆世界面包大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽

評(píng)委用尺子量法棍的長(zhǎng)度

/方喆 攝

靜安面包房最初請(qǐng)來(lái)的馬丁師傅，在法國(guó)里昂擁有一家自己的面包房。

那家店前店后工廠，每天只用三袋面粉、賣(mài)2000個(gè)面包，有法棍、圓面包、大的雜糧包，當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài)完。

那時(shí)他的徒弟，后來(lái)?yè)?dān)任靜安面包房技術(shù)總監(jiān)的桑君興聽(tīng)了這樣的生活，還覺(jué)得特別詫異：可以這樣做面包店嗎？

很長(zhǎng)一段時(shí)間，上海面包店的生活是拼命生產(chǎn)、快速開(kāi)店、不停歇地開(kāi)發(fā)新品種。

為了追求更多的口味，讓口感變得更好，面包行業(yè)不可避免地使用面包改良劑、增精劑、乳化劑、香精等。

口味越來(lái)越多，但從某一個(gè)時(shí)候開(kāi)始，上海人開(kāi)始喜歡簡(jiǎn)單、健康的面包的味道，所以像馬丁這樣的面包店在上海也有了市場(chǎng)。

歷史好像就是在不斷地繞著圈圈。

現(xiàn)在面包店的主流人群——那些喜歡時(shí)髦、喜歡健康口味面包的年輕人們，和1985年在華山路上排隊(duì)買(mǎi)法棍的年輕人好像重合在了一起。

－ END －

更多上海故事，點(diǎn)擊下方圖片

···

寫(xiě)稿子：顧 箏/ 編稿子：韓小妮/

畫(huà)圖畫(huà)：二 黑/ 寫(xiě)毛筆：小 燈/

做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

版權(quán)所有，未經(jīng)允許請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載

請(qǐng)給我們留言，獲取內(nèi)容授權(quán)

原標(biāo)題：《上海面包房四十年興衰史》

閱讀原文